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Ao escolher um óleo de cozinha (Azeite extra virgem), a maioria das pessoas preocupadas com a saúde ficam obcecadas com o ponto de queima. Este é a temperatura em que uma labareda azul sobe e dispara o alarme de incêndio da cozinha.
O ponto de queima foi sempre uma preocupação por dois motivos principais, um relacionado ao paladar e um relacionado à saúde. Um óleo que foi levado ao seu ponto de queima e além vai fazer qualquer alimento que estejas a cozinhar fique com gosto do cachorro-quente carbonizado.
Acredita-se também que um óleo que atingiu seu ponto de queima esteja a caminho de transformar o teu óleo de cozinha em uma mistela tóxica, cheio de substâncias químicas inflamatórias, prejudiciais às células e potencialmente cancerígenas.
Ponto de queima na realidade não importa.
Muitos fatores físicos podem determinar o ponto de queima, coisas como a quantidade de óleo que é usada, o tamanho da frigideira, as correntes de ar, a altitude, o tipo e a fonte de luz e, mais proeminentemente, a quantidade de gordura livre (ácidos (FFA)) que o óleo ou a gordura contém.
Quanto mais FFA, mais rapidamente ele se “parte” e começa a queimar, mas como os FFA geralmente perfazem menos de 1% do óleo total, o ponto de queima é agora considerado um mau indicador da capacidade de uma gordura ou óleo para suportar o calor.
O que mais preocupa é a produção de 4-hidroxinonenal (HNE), que está a ser implicado em doenças cardiovasculares, doenças neuro degenerativas e até mesmo em fatores que influenciam a vida e a morte das células.
As HNEs são criadas quando óleos altamente insaturados, como grainhas de uva, cártamo, girassol e óleo de farelo de arroz, são aquecidos, mas não necessariamente ao ponto de queima. Para piorar as coisas, não podes dizer quando o HNE se forma, pois é inodoro, sem sabor e invisível.
É por isso que precisamos cozinhar com óleos com baixo teor de ácidos gordos polinsaturados. Entra ou entra novamente, um favorito antigo, que há muito tempo foi considerado “delicado” demais para fritar: azeite extra virgem (EVOO).
Cientistas australianos queimam óleo.
No ano passado, cientistas australianos submeteram vários óleos a rigorosos testes para ver quais poderiam resistir melhor aos desafios do calor.
O seu objetivo era examinar a formação de subprodutos desagradáveis como HNE, juntamente com a avaliação da propensão desses óleos para formar radicais livres. Acontece que o azeite extra virgem foi o melhor, deixando de produzir uma quantidade significativa de compostos prejudiciais. Também verificou-se uma admirável resistência à oxidação. É verdade que não tinha o ponto de queima mais alto, mas isso não parecia ser importante.
O prémio high smoke-point foi para o segundo colocado: o óleo de coco. Além de ser o campeão do ponto de queima, também não conseguiu produzir uma quantidade significativa de compostos prejudiciais. Não se deu tão bem no departamento de oxidação quanto o EVOO, já que era um pouco menos resistente a essa reação química.
Os autores escreveram:
Preditores razoáveis de como um óleo funcionará quando aquecido têm sido a estabilidade oxidativa, produtos secundários de oxidação e o nível total de PUFAs, EVOO demonstrou ser o óleo mais estável quando aquecido, seguido de perto pelo óleo de coco e outros óleos virgens como óleos de semente de abacate e oleico elevado.
Como usares esta informação.
Quando fizeres um refogado ou fritares algo, escolhe o azeite extra virgem, mas se quiseres economizar o teu EVOO – que geralmente é mais caro – para dar sabor à comida, opta por óleo de coco.
Também podes usar outros óleos “virgens” (aqueles que foram derivados de prensagem à moda antiga em vez de extração química) como óleo de abacate, aqueles que são ricos em ácidos oleicos (gorduras monoinsaturadas) como a canola, ou aqueles normalmente não oleico alta culinária óleos que foram seletivamente criados para conter maiores quantidades de ácido oleico do que é típico. Exemplos incluem óleo de girassol com alto teor oleico, óleo de soja com alto teor oleico e óleo de cártamo com alto teor oleico.
REFERÊNCIAS:
- De Alzaa F, Guillaume C. and Revetti, L, “Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils During Heating,” Acta Scientific Nutritional Health, Volume 2 Issue 6 June 2018.
- Miklos Csala, et al. “On the role of 4-hydroxynoneal in health and disease,” Biochimica et Biophysica Acta – Molecular Basis of Disease, Volume 1852, Issue 5, May 2015, pp. 826-838.
